Ещё один сайт на WordPress

Ногайский чай

Традиционный ногайский чай, древнейший и излюбленный напиток ногайцев, с добавлением молока, изначально не был в привычном нашем понимании чаем. Вернее, его не называли чаем. А «калмыцким чаем» стали его называть и вовсе недавно. В древности ногайцы или кипчаки, а возможно и весь тюркский мир называли этот божественный напиток «коьгай». Правда, сегодня ногайцы не могут точно объяснить, почему именно так назвали. Буквально словосочетание «коьк ай» означает –«небесная луна». Стоит ли буквально понимать, или имеется, какой то скрытый (мистический) смысл или переносное значение, сложно говорить. Я склонен допускать присутствие мистического значения. В старину, например, приготовление чая доверялось самой старшей хозяйке очага. При этом необходимо было строго соблюдать процедуру приготовления. Важно было выдержать не только количество компонентов и их пропорцию, но и, например, необходимо было после добавления молока взбалтывать ровно сорок раз смесь половником.
Известный ногайский просветитель А. Джанибеков в своем сборнике ногайского фольклора приводит название «коьк шай»- «небесный чай». В собранных им материалах содержится информация, что дошедшая до нас процедура приготовления чая была известна нашим предкам еще в XIV-XV вв.
А вот понятие «чай-шай» в современном понимании у ногайцев не было еще долгое время.
Долгое время этот напиток начинался со словом «коьк-небесный». Даже пиалу, из которой пили этот молочный напиток, ногайцы называют «коьгаяк»(коьк аяк)- небесная чаша. Действительно, то наслаждение, которое испытываешь от этого удивительного напитка, молока, смешанного с кипяченым отваром из сушенного специфического разнотравья, можно было сравнить с неописуемо возвышенными ощущениями. Также, разнотравье, вконец уже созревшее, ногайцы и по сей день называют «коьк от»- небесная трава, означавшее и в прямом, и переносном смысле, траву, вобравшую в себя весь энергетический и питательный колорит небес. До употребления в пищу листьев чая, в китайском понимании, ногайцы, да и другие тюркские народы готовили из трав шалфея, мяты, лебеды и других. Для того, чтобы придать определенный привкус использовали также рогоз и полынь.
Настои из разных диких трав, приготовленных с добавлением молока, соли, сливочного масла и перца у ногайцев составляли обязательную часть угощения. Перед началом большой трапезы, гостью всегда подавали приготовленный напиток (чай) в горячем виде.
К сожалению, ногайцы, сегодня полностью утратили знания о съедобных диких степных травах, некоторые из которых можно было употреблять в пищу сразу, а некоторые нужно прокипятить в воде.
Так ногайцы пили молоко разбавленным, и речь о чае в современном понимании изначально не шла. С древнейших времен и отчасти по сей день, система ногайцев построена преимущественно на строгом балансе молочных и мясных продуктов, дополнявшихся в очень небольшом количестве продуктами растительного происхождения. В рационе были распространены такие кушанья как вареное как на воде, так и на молоке, например, просо — соьк. Из жареного проса, перемолотого в муку, готовили кашу талкан, которую употребляли в пищу с молоком. А из пшеницы и кукурузы, перемолотых в муку, варили суп уьйре. Из кукурузной муки готовили каши баста, мамырса, из жареной просяной крупы на воде, молоке или сыворотке — кашу — куьй баста..
Из кукурузной или любой замешанной в кипяченой воде муки готовили суп кудыр. Бедные ногайцы часто готовили жидкую похлебку — быламык из просяной муки, заправляя ее сгущенным молоком различной закваски, сухим сыром или бараньим салом, и суп с пшеном — уьйре сорпа на мясном бульоне или же на воде. Но все это считалось разновидностями супа, бульона. К категории чая эти бульоны не относили.
В торжественных случаях ногайцы готовили баур-сак (круглые лепешки из кислого теста, зажаренные в кипящем масле). Из пресного теста в курдючном жире или масле они зажаривали лукумы (ромбики, треугольники из тонко раскатанного теста). По праздникам для лукумов тесто замешивали на молоке, яйцах, масле. Выпекали ногайцы и круглые пышные пончики, жареные в большом количестве масла. Из сдобного пресного теста жарили хворост, выпекали хлеб — май кал акай, катлама – слоеные калачики из пресного тонко раскатанного теста, замешанного на молоке, масле, яйцах. Часть ногайцев катлама жарили в кипящем масле. Большое предпочтение отдают ногайцы также и таким молочным продуктам как масло, различные сыры, творог, сметана, кислое молоко, простокваша, айран, молозиво.
Что касается напитков, то их разновидность у ногайцев достигала до пяти видов, во всяком случае, известных по сей день: боьртенке, шама, зынкыйтпа, кара, йолга барсын. Впоследствии они воспринимались как разновидности чая. Приготовления таких напитков требовала особых навыков и своеобразного подхода. Однако, общенациональные драматические перипетии наложили свой отпечаток не только на общую судьбу ногайцев, но и, в том числе, на особенности национальной кухни. Сегодня многие разновидности напитков, некоторых особенностей ногайской кулинарии утрачены. Однако, сохранился напиток коьгай, ногайский шай, сваренный из кирпичного чая (шабар шай) с добавлением сливок и сливочного масла, перца и соли, считающийся до сих пор у современных ногайцев лучшим, едва не утратившим свой ореол божественной благодати. Что весьма примечательно, этот чай проник в рацион почти всех северокавказских народов и популярен до сих пор.
Надо сказать, что молочные напитки, с добавлением молока и различные кисломолочные напитки во всем мире распространены широко и пользуются завидным успехом. Нельзя не ценить, сколь велико их положительное влияние на организм.
Общеизвестно, что первооткрывателями молока и кисломолочных напитков, считаются тюркские кочевники, которым был необходим продукт и питательный, и, длительное время сохраняющий полезные свойства. И не удивительно, что эти продукты пользуются огромным успехом и спросом, практически у всех народов Азии и Кавказа, а, если вспомнить про «йогурты», то у и всей Европы.
Требования рынка, особенности расфасовки и способы подачи потребителю товара привнесли определенные изюминки, но в тоже время, не обошлось и без путаниц. Так получилось, что под словом «айран» стали подразумевать кисломолочные продукты, различающиеся по составу и способу приготовления. Стало привычным считать, что, родина айрана — Балкария, Черкесия и Кабарда. Вероятно, оттуда и пошла путаница.
Древним тюркским народам всегда было известно, что кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения и различной степени закваски, неважно, используется ли коровье, козье или овечье молоко, представляет собой продукт, на русском языке обозначающийся как кефир или простокваша. А вот айран продукт совершенно особый и получается он не в результате окисления молока, а совсем наоборот. Ногайцы хорошо знают, что подлинного айрана много не бывает. И вот почему.
Этот чудеснейший напиток получается в результате приготовления сливочного масла.
Буквально до недавнего времени ногайцы сливочное масло готовили в домашних условиях. По абсолютно тривиальному рецепту, в глиняный, а чаще всего деревянный горшок собирали свежевыжатую (сепарированную) из сливок сметану, при соответствующей низкой температуре для лучшего сбивания. Орудовали вручную, достаточно долго деревянной сбивалкой. Причем, сбивают сметану очень тщательно и до тех пор, пока смесь не начнет «брызгаться». Как только она начнет брызгаться, значит произошло отделение пахты- обезжиренного молочного продукта. Продукт низкокалорийный, содержащий полезные минералы для организма. Напиток удивительно легкий по ощущениям, на вкус сладкий и кислый. В русском языке народное название «масленка», а вот ногайцы называют этот напиток «айран». Слово «айран» по смысловому содержанию обозначает как раз и отделение, имея в виду отделение жидкости в результате сбивания масла. «Айран» в буквальном смысле означает – то, «что отделилось».
Кисломолочный напиток, который неудачно назвали «айраном», образуется в результате окисления и брожения. У ногайцев этот продукт называется «ювырт», что означает «брожение» и точно отражает процесс, в результате которого образуется кисломолочный напиток.
Все эти факты свидетельствуют о том, что национальная традиционная кухня ногайцев своими корнями уходит в глубокую древность. Современные нововведения лишь слегка затрагивают способы приготовления продуктов, сохраняя при этом традиционные основы. Это и не удивительно, ведь натуральные продукты не меняют свойства по истечении времени.
Например, ногайский шай(чай), с молоком, солью и маслом, – с богатой тысячелетней историей, пользу которой сегодня подтверждают и современные ученые, неизменно согревал в морозы, мог охладить в жару, а при наличии домашнего тандыра, служил насыщенным завтраком или обедом.
Да и бодрящие и целебные свойства, хранители молодости и здоровья сегодня оценены по достоинству.
Благодаря своему сложному составу (молоко, масло и соль) ногайский чай содержит много калия, фтора и йода, марганца и натрия, богатый комплекс витаминов.
Правда, вместо сушеного разнотравья, в кипящую воду теперь кладут порубленный плиточный грузинский чай. Да и пропорции несколько изменились. Нынче уместнее говорить о чае с молоком, что впрочем, не противоречит основному принципу приготовления травяного отвара. Древние прекрасно знали, что цельное молоко не всегда хорошо усваивается организмом, что проявляется в чутком реагировании человеческого организма на специфические свойства молока. Смешанное молоко с заваренной травой облегчает усвоение, что делает подобный напиток полезным людям всех возрастов. В свою очередь молоко смягчает вредное действие кофеина и других алкалоидов в чае. А это особенно важно, поскольку вскипяченный чай делает напиток очень крепким.
Более того – молоко и чай, вступая в реакцию, образуют особый питательный комплекс жиров, белков, витаминов и минералов. И к этому еще добавляется натуральный холестерин в составе сливочного масла, питающий мозг, комплекс витаминов, необходимый нашим костям, коже, волосам и глазам, стимулирует обмен веществ. Отлично тонизирует, активизирует умственную деятельность и снимает переутомление. Борется с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, лечит отравления, расстройства желудка, укрепляет иммунитет и спасает от простуд.
Полезные свойства ногайского чая усиливают также и пряности, которые туда традиционно добавляют: так, гвоздика превращает чай в настоящий антипростудный коктейль: убивает бактерии, лечит горло при ангине, снимает жар. Мускатный орех повышает иммунитет, лечит ревматизм и укрепляет нервную систему. Чай с черным перцем помогает наладить работу кишечника, чистит сосуды и действует как отхаркивающее средство. Польза и вред этого напитка уже давно не оспариваются: целебные свойства чая известны на протяжении веков, вред же чая обусловлен только индивидуальной непереносимостью.
Так каким же образом чай с молоком, ставший таким популярным напитком для многих народов, распространился с названием «калмыцкий чай»?
При всем многообразии приводимых различных версий о том, что чай с молоком изобрели тибетцы, монголы или калмыки, назвать хоть одну из них убедительной невозможно.
Не существует никаких фактов, свидетельствующих о передаче тибетцами рецепта приготовления чая монголам или калмыкам. Тюркские народы владели глубокими знаниями о тончайших свойствах молока. Они никогда не добавляли в чай с молоком продукты, несочетаемые по своим физическим свойствам. Они, например, знали, что в заваренный чай с молоком добавлять жир или муку, значит усугублять процесс усвоения организмом молока. К тому же жир с молоком не вступает в реакцию.
Тибетцы, монголы или калмыки в старину могли себе это позволить. Некоторые историки утверждают, что «класть в напиток сливочное масло – довольно поздний, «облегченный», вариант – изначально калмыки добавляли в свой чай бараний жир. Напиток древних монголов был еще насыщеннее – чай, молоко, обжаренные кусочки курдюка и бараний костный мозг…»
Так можно поступить лишь в том случае, если не знать принцип взаимодействия травяного отвара с сырым молоком. Ногайцы знали это четко и способ приготовления чая с молоком или молока с травяным отваром соблюдали трепетно.
Даже тогда, когда ногайцы вместо сушеного разнотравья стали использовать для заваривания грузинский плиточный чай, они неизменно следовали этим правилам.
Грузинский плиточный или прессованный чай ногайцы стали использовать лишь в XX веке. Он представлял собой прессованные плиты из остаточных крупных листьев и побегов машинной сборки, который не был особенно популярен. На чай шли, главным образом, верхние листы чайного куста. Это был нормальный черный резаный чай из первых листов, из которого готовили в общераспространенном смысле, без молока, чай, один из древних напитков, известных человечеству. Достоверно известно, что история чая берет свое начало в Древнем Китае.
Именно в Китае были найдены первые достоверные письменные свидетельства о чае. Упоминания о чайном дереве как об особом виде растений встречаются в древнейшем словаре китайских иероглифов «Эръя», основная часть которого была составлена в III веке до н. э. И именно от китайского иероглифа «ча» произошло слово «чай» в большинстве языков мира, который преняли, в том числе, и ногайцы.
Однако, так же достоверно известно, что никогда и в голову не приходила китайцам, тем более грузинам, мысль смешивать чай с молоком, вкус и аромат которого они тщательно оберегали.
Плиточный грузинский чай не обладал таким ароматом, но очень хорошо расщеплял жиры в сыром молоке, с чем не преминули воспользоваться ногайцы. В определенном смысле для них это была находка. С тех пор ногайцы перестали сами собирать разнотравье и стали завозить плиточный грузинский чай из Грузии.
Поскольку плиточный чай не шел в продажу как чай из первых листьев, расфасованный в специальных упаковках, то он считался остаточным чаем. На ногайском языке остаточный чай означает «калмак(или калмык) чай». Первоначально так называли только прессованную плиточку, только со временем стали называть и напиток с молоком «калмык чай». Очевидно, что выражение «калмык чай» ничего другого не означает кроме, как чай остаточный.
Отсюда напрашивается вполне резонный вопрос: «как соотносится подобное название чая с названием народа калмык Республики Калмыкия»?
В этой связи хочу привести весьма любопытный факт. Все дело в том, что название «калмыки» не является самоназванием народа ныне проживающего на территории Российской Федерации в Республике Калмыкия. Единое историческое самоназвание народа, проживающего в Республике Калмыкия, в Монголии(западномонгольские аймаки) и в Уйгурском автономном округе-Синьцзян (Китай) это – ойраты.
В русских исторических источниках ойраты стали называться калмыками, которые, в свою очередь, переняли этот термин из мусульманских, преимущественно тюркских источников.
В XVII веке часть ойратов, проживающих в Монголии, откочевала на европейские территории, и, обосновавшись в низовьях Волги, положила начало современным калмыкам.
Это был период, когда продолжающееся десятилетиями жесточайшее соперничество между московскими и ногайскими кланами, достигло своего пика. Московским правителям тогда удалось натравить ойратов и часть казачества против ногайской верхушки в Ногайской орде. Ногайцы знали, кто такие ойраты. Это для них однозначно, отколовшаяся часть ойратов – калмыки (калмаки), враждовавшие с ними. Среди казачества, выступившие в то время союзниками ойратов против ногайцев слово «калмык» тоже было распространенным, поскольку тогда у них в обиходе был и тюркский(ближе к ногайскому) и неправильный русский языки, то есть, казачье наречие.
Ногайские правители, вначале не подозревая, что ойраты были наняты Московским государем, писали жалобы на них, называя их «калмыками».
Так постепенно за ойратами и закрепилось название «калмык».
Отсюда следует совершенно логический и однозначный вывод: «калмык чай» вовсе не означает чай «калмыцкий».

.

Обновлено: 08.10.2018 — 10:29

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

© 2018 Оставляя комментарий на сайте или используя форму обратной связи, вы соглашаетесь с правилами обработки персональных данных. . Frontier Theme